1. Die kleine Tomate waschen, den Strunk entfernen, klein schneiden und mit dem Gemüsefond vermengen. Anschliessend in einen Topf geben und erhitzen.
2. Den Rosmarin zupfen, den Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Anschliessend den Rosmarin und 2 Knoblauchscheiben in den Topf geben und 8 Minuten neben dem Herd ziehen lassen.
3. Anschliessend durch ein grobes Sieb passieren, 2 EL Olivenöl und den Rotweinessig hinzugeben, mit dem Chili, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Zitrone halbieren und auspressen.
5. Die Buttermilch, den Sauerrahm und die Crème fraîche vermengen und 1 EL Olivenöl unter Rühren hinzugeben. Das Ganze mit Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker, etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.
6. Eine Pfanne mit dem restlichen Olivenöl erhitzen. Die Wolfsbarschfilets waschen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten 4 Minuten kräftig anbraten.
7. Anschliessend die Pfanne von dem Herd nehmen, den Fisch wenden und in der Nachhitze weitere 2 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Währenddessen die übrige Tomate waschen, vom Strunk befreien, in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
9. Pro Teller 4 Scheiben Tomaten auflegen, die Tomatenmarinade darauf verteilen. Die Wolfsbarschfilets darauf setzen und mit dem Buttermilchschaum umkränzen und mit dem gezupften Basilikum garnieren.