1. BERGLAMM: Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren. Das Fleisch 30 Minuten marinieren.
2. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Lamm rundherum anbraten.
3. Nochmals mit der Marinade bestreichen und bei 180 Grad während 6 Minuten im Backofen fertigstellen.
4. Bei Zimmertemperatur 10 Minuten ruhen lassen und kurz vor dem Servieren in portionsgerechte Tranchen schneiden.
5. LAMMJUS: Den Bratensaft entfetten und mit wenig eisgekühlter Bouillon aufmontieren.
6. SAFRAN-KARTOFFELKUCHEN: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
7. Die Butter mit den Gewürzen kurz aufschäumen, durch ein dünnes Sieb giessen und beiseite stellen.
8. Die Kartoffeln mithilfe eines Hobels längs sehr dünn aufschneiden. In einer kleinen, gebutterten, feuerfesten Form einschichten. Dabei jede Kartoffelschicht mit der geklärten Butter bestreichen und mit Salz würzen. Die oberste Schicht mit Butter bestreichen. Mit Backpapier abdecken und mit einer Form gefüllt mit Steinen beschweren.
9. In den Backofen schieben und 1 Stunde backen.
10. Die Kartoffeln in der Form auskühlen lassen, stürzen, in Würfel schneiden und kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten.
11. CHERMOULAGELÉE: Eine kleine, flache Form mit Frischhaltefolie auslegen.
12. Die Peperoni mit ½ des Gemüsefonds fein mixen.
13. Den restlichen Fond mit dem Tomatenpüree und den Gewürzen erwärmen. Das Agar Agar einrühren und 1 Minute kochen.
14. Mit dem Peperoni mischen und mit dem Safran, dem Koriander und dem Chili abschmecken.
15. In eine Form giessen und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren stürzen und in Streifen schneiden.
16. PINIEN GREMOLATA: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
17. Die Pinienkerne auf einem Blech verteilen und im Backofen 5 Minuten rösten.
18. Die restlichen Zutaten gut verrühren und mit den warmen Pinienkernen mischen.
19. Ein Blech mit Backpapier auslegen, die Pinienkerne auf dem Papier verteilen und bei 160 Grad 5 Minuten karamellisieren.

ANRICHTEN
20. Mit Hilfe eines breiten Pinsels den Lammjus auf den Teller streichen. Je 1 Tranche Lammfilet darauf anrichten und mit der Piniengremolata garnieren. Die Safran-Kartoffelkuchen neben dem Fleisch anrichten und mit 1 Streifen Chermoulagelée belegen.