1. Für die Salsa Pfirsiche in kochendes Wasser tauchen, danach kurz abschrecken und enthäuten, halbieren und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
2. Limette abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Peperoni halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein hacken. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
3. Limettensaft- und Schale, Ahornsirup, Peperoni, Mandelöl und Szechuanpfeffer in eine Schüssel geben und gut verrühren, Schnittlauch untermischen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfirsichwürfel untermischen, 5 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken.
4. Fürs Risotto Schalotten schälen und fein schneiden.
5. Den Reis mit 1 EL Butter und den Schalotten in einen Topf geben und anschwitzen. Sobald die Schalotten oder der Reis braun zu werden beginnen, mit der Brühe ablöschen, bis der Topf bis 3 cm über dem Reis aufgefüllt ist
6. Den Topf mit einem Deckel schliessen und bei kleinem Feuer köcheln.
7. Immer wieder umrühren und immer wieder etwas Brühe beigeben. Es können dabei keine festen Regeln aufgestellt werden, sondern man muss sich auf sein Gefühl verlassen. Es sollte immer so viel Flüssigkeit beigegeben werden, dass sich immer ein flüssiger Brei im Topf befindet, und es muss immer umgerührt werden, damit nichts anbrennt. In kurzen Zeitabständen ein Reiskorn heraus nehmen und auf Festigkeit überprüfen.
8. In der Zwischenzeit die Zitrone abwaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Parmesan reiben. Nach ca. 15 Minuten Kochzeit 1 TL abgeriebene Zitronenschale unter den Reis mischen.