1. LAITUE-PÜREE: Die grünen Blätter vom Salat abreissen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abkühlen, auspressen und mit einem Messer kleinhacken.
2. Die Butter in einer Kasserolle hellbraun werden lassen, in eine Tasse geben und im Kühlschrank abkühlen.
3. Die Salatblätter im Mixer mit dem Fischfond pürieren, 1 Hauch Salz dazu geben und durch ein feines Sieb passieren. In einer Kasserolle wieder erhitzen.
4. Die Sauce mit der Nussbutter montieren, evtl. noch 1 Spritzer Zitronensaft dazugeben.
5. ZANDERFILETS: Den Zander salzen und in einer Pfanne in Olivenöl schön kross anbraten, dann kurz durchziehen lassen.
6. SCHNECKEN: Die Schalotten, die Petersilie und die Knoblauchzehe putzen und in feine Würfel schneiden.
7. Schalotten- und Knoblauchwürfel in etwas Öl sanft andünsten. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnecken darin erhitzen.
8. KRÄUTERBUTTER: Die Schalotte und die Knoblauchzehe putzen und sehr fein hacken. Mit der Butter in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL fein gehackte Petersilie, 1 EL fein gehackten Kerbel und 1 EL fein gehackte Kresse hinzugeben. Mit 1 Spritzer Zitrone würzen, alles gut vermischen und kaltstellen.

ANRICHTEN
9. Auf einem Teller zuerst das Laitue-Püree geben, dann den Zander drauf legen. Die Schnecken rundherum legen und mit feiner Gartenkresse bestreuen.