1. Nur den Boden der Souffléform buttern und mit Käse bestreuen. Aus doppeltem Backpapier Manschetten um die Form legen, mit Küchenfaden festbinden.
2. Die getrockneten Steinpilze in 2 dl Wasser quellen lassen. Frische Steinpilze mit einem Pinsel säubern, frisch anschneiden und in Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne in Butter unter Wenden sanft braten, würzen und auf dem Boden der Souffléform verteilen.
3. Für die Soufflémasse das Einweichwasser der Steinpilze durch ein Sieb abgiessen und auffangen. Mit Mehl, Maisgriess, Rahm und Milch unter Rühren aufkochen. 10 Minuten leise köcheln lassen, dabei ab und zu rühren. Eingeweichte Steinpilze fein hacken, beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht auskühlen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
4. Die Eier trennen, Eigelbe unter die Sauce rühren. Die Eiweisse mit einer Prise Salz und Backpulver steif schlagen. Locker unter die Sauce heben. In die Form verteilen. Das Soufflé sofort im unteren Teil des Ofens 40 - 50 Minuten backen. Sofort servieren.

TIPP: Keinesfalls vor Ende der Backzeit die Backofentüre öffnen, das Soufflée geht sonst nicht auf.
Übrigens: Die Pracht des schönsten Soufflés ist vergänglich; es fällt - einmal aus dem Ofen genommen -ziemlich rasch wieder zusammen, was jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack hat. Deshalb, so sagt man, müssen beim Soufflé die Gäste auf das Essen warten und nicht umgekehrt!

VARIANTEN: Soufflémasse in 6 Förmchen mit ca. 1½ dl Inhalt (und Manschette) verteilen und 20 Minuten backen.