1. Das Mark aus den Knochen nehmen und wässern, bis es weiss wird. Das Mark in sehr kleine Würfel schneiden. ½ der Markwürfel in kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und für die Sauce beiseite stellen.
2. Die Schalotten in der Butter goldgelb dünsten. Das Tomatenpüree und den Zucker hinzufügen. Ca. 3 Minuten weiterdünsten. Mit dem Wein nochmals ablöschen. Den restlichen Wein, den Jus oder die Bratensauce hinzugiessen und auf ca. 3 dl Sauce einkochen. Die Sauce abschmecken, das blanchierte Mark hinzufügen und warm halten.
3. Die Entrecôtes salzen, pfeffern und in der heissen Bratbutter 6 - 8 Minuten saignant braten (8 - 10 Minuten für à point oder medium).
4. Die Petersilie mit dem Knoblauch und den rohen MarkwürfeIn mischen und auf die Entrecôtes verteilen. Auf ein Gitter setzen und unter der Grillschlange 2 - 3 Minuten überbacken. Die Entrecôtes ca. 5 Minuten ruhenlassen, schräg in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.