VORBEREITUNG
1. Die Schweinshaxen längs bis zum Knochen aufschneiden, diesen auslösen und das Fleisch flach in eine Schale legen. Über Nacht unabgedeckt im Kühlschrank austrocknen lassen.

ZUBEREITUNG
2. Den Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze oder auf 210 Grad Umluft vorheizen.
3. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer (oder mit einer Rasierklinge) im Abstand von 1 cm einritzen. Dabei darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden.
4. Die Haxen gut mit Küchenkrepp trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen, die Schwarte dabei grosszügig salzen.
5. Die Möhren schälen, den Lauch putzen und waschen. Den Knollensellerie schälen und vierteln. Ein Viertel sowie die Möhren und den Lauch in walnussgrosse Stücke schneiden.
6. Alles in einem entsprechend grossen Bräter verteilen und die Schweinshaxe mit der Schwarte nach oben darauflegen.
7. 50 g des Ingwers schälen und in Scheiben schneiden. Die Koriandersamen in einem Mörser grob zerstossen. Die Zitronengrasstangen in Stücke schneiden, danach die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und grob würfeln.
8. Die Gewürze mit dem Geflügelfond mischen und auf das Gemüse im Bräter giessen.
9. Die Schweinshaxen im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten braten. Anschliessend die Temperatur auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) herunterschalten und die Schweinshaxen weitere 1 – 1½ Stunden braten.
10. Die Sojasauce mit Honig und Sesamöl mischen und die Schwarte ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit immer wieder mit der Marinade bestreichen, damit eine schöne dunkle Kruste entsteht.
11. Für die Ingwerknödel die altbackenen Brötchen klein würfeln und in eine Schüssel geben.
12. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die restlichen 20 g Ingwer ebenfalls schälen und fein reiben. Alles in 20 g Butter andünsten.
13. Anschliessend mit Milch ablöschen und 2 Minuten köcheln lassen.
14. Nun die heisse Milchmischung über die Brötchenwürfel giessen. Die Eier zugeben und das Ganze mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat würzen. Alles gut mischen und 10 Minuten durchziehen lassen. Wenn die Knödelmasse zu feucht sein sollte, etwas Mehl untermischen.
15. In einem grossen Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen.
16. Die Brötchenmasse zu Knödeln formen und in das leicht siedende Wasser geben. 10 - 12 Minuten ziehen lassen.
17. In der Zwischenzeit die Petersilie fein hacken.
18. Nun die Knödel herausnehmen und in 40 g Butter goldbraun anbraten. Zuletzt mit der frisch gehackten Petersilie bestreuen.
19. Das Fleisch aus dem Bräter herausnehmen, den Sud durch ein Sieb giessen und auffangen.
20. Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz mit heissem Wasser überbrühen und enthäuten. Daraufhin die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden.
21. Den aufgefangenen Sud mit der Sahne und den Tomatenwürfeln aufkochen, dann weitere 5 Minuten köcheln lassen. Das Koriandergrün fein hacken und bis auf einen kleinen Rest untermischen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
22. Die Haxen in Scheiben schneiden, zusammen mit den Knödeln anrichten und mit der Sauce beträufeln. Abschliessend mit dem übrigen Koriandergrün garnieren.