ENTE
1 Ente, ca. 1½ kg
100 g säuerliche Äpfel, geschält, entkernt, geviertelt
2 kleine Zwiebeln, geschält, geviertelt
1 Majoranzweig, Blätter davon
4 EL Entenschmalz
Salz, Pfeffer aus der Mühle
500 g Entenklein
5 Schalotten, mit Schale
1 Karotte, geschält
1 Knoblauchzehe mit Schale
2 Thymianzweige
3 dl Entenfond
4 EL Honig
3 EL Weissweinessig
1 TL Szechuanpfeffer, zerdrückt
Küchenschnur
------------------------------
ROTKOHLSALAT
10 Weintrauben (rot oder weiss), gewaschen, halbiert, entkernt
4 Schälnüsse (frische Walnüsse mit noch weicher Schale)
2 EL Weissweinessig
2 EL Olivenöl
3 EL Walnussöl
Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
80 g roher Rotkohl, fein geschnitten
2 EL frische Preiselbeeren, kaltgerührt (ersatzweise Marmelade aus dem Glas)
------------------------------
KARTOFFELKÜCHLEIN
150 g Kartoffeln, mehlig kochend
Salz
1 EL Mehl
1 Ei
1 Eiweiss
1 EL Crème fraîche
1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben
geklärte Butter zum Ausbacken
------------------------------
GLASIERTER RETTICH
½ schwarzer Rettichknolle (ca. 80 g), geschält, gewaschen
1 EL Butter
Salz
½ TL Zucker
VORBEREITUNG
1. Am Vortag Ente ausnehmen, gründlich ausspülen und trocknen.
2. Apfel- und Zwiebelstücke sowie Majoranblätter in einer Pfanne in 1 EL Entenschmalz anschwitzen und abkühlen lassen.
3. Ente innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Apfel-Zwiebel-Mischung füllen und zunähen. Anschliessend Ente binden und über Nacht kalt stellen.
ZUBEREITUNG
4. In einem Bräter restliches Entenschmalz schmelzen und Entenklein darin verteilen. Ente mit einer Seite nach unten auf das Entenklein setzen, mit 1 dl Wasser begiessen und in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen schieben.
5. Nach 30 Minuten Ente auf die andere Seite drehen, Schalotten, Karotte, Knoblauch und Thymian zugeben und etwas Wasser angiessen.
6. Nach weiteren 30 Minuten die Ente auf den Rücken drehen und mit ½ des Entenfonds angiessen.
7. Honig mit Essig verrühren.
8. Die Ente weitere 40 Minuten im Ofen braten, währenddessen immer wieder mit dem Honig-Essig-Gemisch bepinseln und mit dem restlichen Fond angiessen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Ente mit dem Szechuanpfeffer bestreuen.
9. Ente aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen.
10. Die Sauce passieren und auf ½ reduzieren. Sofort mit Rotkohlsalat, glasiertem Rettich und Kartoffelküchlein servieren.
11. ROTKOHLSALAT: Weintrauben waschen, evtl. halbieren und entkernen. Schälnüsse knacken, Haut abziehen.
12. Aus Essig, Ölen, Zucker, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und den Rotkohl damit ½ Stunde marinieren.
13. Kurz vor dem Servieren die restlichen Zutaten unterheben und nochmals abschmecken.
14. KARTOFFELKÜCHLEIN: Kartoffeln mit Schale waschen und in Salzwasser weich kochen.
15. Pellen und durch ein Passiersieb streichen.
16. Abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten mischen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
17. Kurz vor dem Servieren geklärte Butter in eine Pfanne. Mit einem Löffel den Teig in die heisse Butter geben, so dass kleine Taler entstehen. Diese auf beiden Seiten goldbraun braten, auf Küchenpapier legen, entfetten und sofort servieren.
18. GLASIERTER RETTICH: Rettich in Achtel oder nach Belieben zu Monden schneiden.
19. Butter in einer Pfanne erhitzen, darin Rettichstücke bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz würzen, zum Schluss mit Zucker karamellisieren.