1. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Möhre ebenfalls würfeln, längs halbieren und in schräge Scheiben schneiden. Die Champignons und die Egerlinge putzen, den Stiel entfernen und die Köpfe vierteln.
2. Die Butter in einem grossen Topf schmelzen lassen. Die Schalotten, die Möhren, die Champignons und die Egerlinge kurz anschwitzen. Den braunen Zucker hinzustreuen und etwas karamellisieren lassen. Alles mit 1 Schuss Rotweinessig ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgiessen.
3. Das Ganze mit geschlossenem Deckel ca. 12 Minuten köcheln lassen.
4. Die Kartoffel schälen und fein hobeln. Die Petersilie zupfen und fein hacken.
5. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Speck in feine Scheiben schneiden und in der Pfanne knusprig anbraten. Anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Kurz vor dem Servieren die geriebene Kartoffel in den Sud geben, damit dieser leicht sämig und fein abgebunden wird. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, etwas Rotweinessig und Zucker abschmecken und die Petersilie hinzugeben.
7. Die süss-saure Pilzsuppe auf Tellern anrichten, mit dem Speck garnieren und servieren.