HINWEIS: In der Wirtschaft «zur Höhe» wir die Fenchel-Mousse mit Gelatine überzogen und mit Fenchelchips und Dill dekoriert. Der Feigensenf ist hausgemacht.
4 Förmchen à ca. 1,2 dl
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MUSCHELN
4 EL helle Pflaumensauce (aus dem Asia-Shop)
½ TL Vanillepaste
12 Jakobsnüsse, in Rohessqualität
Öl zum Braten
4 EL Feigensenf
2 EL Aceto balsamico
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FENCHEL-MOUSSE
100 g Fenchel
2 Blatt Gelatine
½ dl Milch
2 frische Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1½ dl Vollrahm
VORBEREITUNG
1. Für die Fenchel-Mousse Fenchel in wenig Wasser weich kochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen.
2. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
3. Milch und Fenchelpüree aufkochen. Eigelb in eine Schüssel geben. Fenchelmilch unter ständigem Rühren zum Eigelb giessen. Zurück in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren bis kurz vor den Siedepunkt bringen.
4. Gelatine gut ausdrücken. Zur Fenchelmilch geben und langsam darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
5. Inzwischen Rahm steif schlagen. Unter die fast kalte Masse ziehen. In Förmchen füllen und 3 - 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
ZUBEREITUNG
6. Pflaumensauce und Vanillepaste verrühren.
7. Pro Person 1 Muschel in dünne Scheiben schneiden und kalt stellen.
8. Restliche Muscheln quer halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In wenig Öl beidseitig ca. 4 Minuten braten oder grillieren.
ANRICHTEN
9. Fenchel-Mousse stürzen und in der Tellermitte anrichten. Jakobsmuschel rundherum anrichten: Dazu Pflaumensauce auf roher Muschel verteilen. Je 2 gebratene Muschelhälften mit Senf und je 2 mit Balsamico anrichten.
HINWEIS: In der Wirtschaft «zur Höhe» wir die Fenchel-Mousse mit Gelatine überzogen und mit Fenchelchips und Dill dekoriert. Der Feigensenf ist hausgemacht.