1. Die Fettseite der Entenbrüstchen mit einem scharfen Messer gitterartig bis knapp ans Fleisch einschneiden. Eine grosse Eisenpfanne leer erhitzen. Die Entenbrüstchen mit der Fettseite nach unten in die Pfanne legen und im eigenen Fett 3 - 4 Minuten braten. Wenden und auf der anderen Seite gleich lang braten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Ofengitter legen. In der Mitte in den 100 Grad heissen Ofen schieben und darunter ein Blech einschieben. 30 Minuten ruhen lassen.
2. Schalotten grob zerkleinern und im verbliebenen Bratfond andünsten. Nelken, Pfefferkörner und Zimt kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze zur Hälfte einkochen.
3. Traubenbeeren 20 Sekunden in siedendes Wasser geben, dann kalt abschrecken. Die Beeren häuten, halbieren und entkernen. In der nicht zu heissen Butter andünsten und die Sauerrüben dazugeben. Unter zeitweiligem Wenden 10 Minuten erwärmen.
4. Den einreduzierten Wein durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen giessen, mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Die Entenbrüstchen leicht schräg in dünne Tranchen schneiden.

ANRICHTEN
5. Anrichten, mit Sauce nappieren und mit den Sauerrüben servieren.

BEILAGE: Kroketten , Pommes Duchesse, Kartoffelküchlein , Gemüsegaletten, Spätzli .