1. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.
2. Den Schweinshals der Länge nach tief einschneiden, sodass das Fleisch sich wie ein Buch aufklappen lässt.
3. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, dann sehr fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls hacken. Beides in ein Schüsselchen geben.
4. Die Schale der Zitrone dazureiben. 2 EL Olivenöl beifügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.
5. Das aufgeklappte Fleisch damit bestreichen, aufrollen und mit Küchenschnur binden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Auf dem Boden eines geölten Bräters, in welchem später auch die Äpfel Platz haben, verteilen. Das Fleisch darauflegen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
7. Den Schweinshals im 230 Grad heissen Ofen in der Mitte 20 Minuten anbraten. Dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und das Fleisch weitere 70 Minuten braten.
8. Inzwischen das Kerngehäuse der ungeschälten Äpfel mit einem Kugelausstecher grosszügig aushöhlen, sodass es Platz für die Füllung gibt. Die Höhlungen sofort mit Zitronensaft bepinseln.
9. Die Petersilie fein hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Beides in ein Schüsselchen geben. Das Bratwurstbrät aus der Haut dazudrücken und alles sehr gut mischen. In die Höhlungen der Äpfel füllen.
10. Die Butter schmelzen. Die Äpfel rundum und auch die Oberfläche der Füllung damit bestreichen.
11. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit die Äpfel um das Fleisch herum setzen und mitbraten.
12. Den Schweinshals aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und 8 - 10 Minuten ruhen lassen.
13. Die Form mit den Äpfeln im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
14. Zum Servieren den Schweinshals in Scheiben schneiden und mit je 1 Apfel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Thymianzweiglein garnieren.
15. SAUCE CUMBERLAND: Die Orangen- und Zitronenschale mit einem scharfen Messer hauchdünn abschälen und in ganz feine Streifchen (Juliennes) schneiden.
16. In kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.
17. Den Portwein, den Orangensaft, den Senf und das Ingwerpulver in einem Pfännchen verrühren und aufkochen. Die Zitrusstreifchen beifügen und die Flüssigkeit auf ca. ⅓ einkochen lassen. Leicht auskühlen lassen, dann mit dem Johannisbeergelee mischen.

KLEINHAUSHALT: Das Gericht kann nicht in kleinerer Menge zubereitet werden.