1. KARAMELLISIERTER KARDAMOM UND FENCHEL: Die Kardamom- und Fenchelkörner in einer Pfanne bei milder Temperatur erwärmen, mit etwas Puderzucker bestäuben und unter Rühren schmelzen lassen. Weitere 2 - 3-mal Puderzucker darauf stäuben und jedes Mal schmelzen lassen.
2. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und in einem Mörser fein zerreiben. Sofort in ein gut schliessbares Gefäss geben, damit es trocken bleibt.
3. SUPPE: Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Den Fenchel putzen, halbieren, waschen und samt Strunk in ½ cm grosse Stücke schneiden. Das Fenchelgrün für später aufbewahren.
4. Den Fenchel in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt ca. 15 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen, bis er weich ist. 1/3 des Fenchels als Einlage heraus nehmen und beiseite stellen.
5. Die Sahne zur Suppe geben und mit Butter und brauner Butter pürieren.
6. Die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Etwas Schale der Orange abreiben.
7. Knoblauch und Ingwer mit dem Curry und 1 Prise karamellisiertem Fenchelgemisch hineinrühren. Einige Minuten ziehen lassen, mit etwas Orangenabrieb, Salz und Chili abschmecken und durch ein nicht zu feines Sieb passieren.
8. Die abgenommene Fenchel-Einlage und die Frühlingszwiebeln in der Suppe erwärmen.
9. FISCH, KREBSE: Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen.
10. Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Aus der Orange einen Streifen Schale heraus schneiden.
11. Die Krebse mit dem Kümmel für 1 - 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben und in kaltem Wasser abschrecken.
12. Die Krebsschwänze und -scheren vom Körper trennen. Schwänze schälen und den Darm entfernen. Die Scheren knacken und das Fleisch heraus lösen.
13. Zum Anrichten in 1 EL Butter mit Knoblauch, Ingwer, Zimt, Vanille und Orangenschale erwärmen und mit Chilisalz würzen.
14. Die Krebsköpfe von allen Weichteilen befreien, sodass nur noch die Schalen übrig bleiben. Auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen ca 20 Minuten rösten. Zur Dekoration beiseite legen.
15. EINLAGE: Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
16. Den Lachs auf ein gebuttertes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten saftig durchziehen lassen.
17. Anschliessend mit mildem Olivenöl bestreichen und mit Chilisalz und ein wenig von der karamellisierten Kardamom-Fenchel-Mischung würzen.
18. Kabeljau, Rotbarbe und Jakobsmuscheln in einer Pfanne im Olivenöl anbraten und mit Chilisalz und der Kardamom-Fenchel-Mischung würzen.

ANRICHTEN
19. Die Sauce nochmals aufmixen, auf vertieften warmen Tellern verteilen und die Champignons darauf streuen. Je 1 Stück Lachs und Kabeljau darauf legen und das Krebsfleisch darauf verteilen. Mit den Krebsschalen garnieren.