1. Die Bandnudeln in Salzwasser kochen und vor dem Servieren in Butter schwenken.
2. Die Nieren halbieren und von Röhren und Sehnen befreien, 30 - 60 Minuten in Milch einlegen. Danach herausnehmen, trockentupfen und in Scheiben schneiden.
3. Die Butter in einem Bräter erhitzen und die Nierchen unter ständigem Wenden bei mittlerer Hitze ca. 3 - 5 Minuten scharf anbraten.
4. Die Nierchen herausnehmen und auf ein Sieb geben und den Bratensaft auffangen.
5. Den durchwachsenen Speck im Bratfett anbraten, die Schalotten hinzugeben und glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und einige Sekunden rösten. Das Ganze bei starker Hitze mit der Brühe und dem Wein ablöschen und unter ständigem Rühren crèmig einkochen.
6. Nun den Bräter von der Herdplatte nehmen und die Nierchen, mit dem abgetropften Bratensaft, der Petersilie und der Sahne in die Sauce geben. Bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten erhitzen, VORSICHT: nicht mehr aufkochen lassen. Die Nierchen pikant mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft und evtl. Zucker abschmecken.
7. In der Zwischenzeit die Champignons in Öl andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.
8. Für den Salat die Salatgurke(n) halbieren, von den Kernen befreien und in Scheiben schneiden. Die Zutaten für das Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die Nierchen mit den Butternudeln, sowie den Champignons anrichten, den Gurkensalat separat dazu servieren.