1. Spargeln schälen und den unteren holzigen Teil wegschneiden. Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen, die Spargeln 5 - 7 Minuten knackig kochen. Abgiessen und erkalten lassen.
2. Teig auswallen und in 8 Rechtecke schneiden. Je 3 Spargeln einrollen und die Naht mit Eiweiss verschliessen. Auf ein Blech legen und mit Eigelb bestreichen. Kühlstellen.
3. Für die Sauce den Fenchel in feine Scheiben schneiden. In der erwärmten Butter einige Minuten durchdünsten. Wein beifügen und einkochen, dann die Bouillon zugeben und auf ¼ reduzieren. Doppelrahm dazurühren und leise köcheln lassen.
4. Spargelrollen in den 200 Grad heissen Ofen schieben und ca. 10 Minuten backen.
5. Sauce absieben und mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Mit dem Pürierstab aufschlagen und dann die Safranfäden darunterziehen.
6. Spargelrollen schräg in 3 Teile schneiden, anrichten und mit der Sauce umgiessen.