1. Als erstes die Garnelen ausbrechen und die Schalen in Olivenöl anrösten. Mit Cognac, Weisswein und Wermut ablöschen, einreduzieren und mit Geflügelfond und Schältomaten auffüllen. Zusammen mit Basilikum, Schalotten, Estragon, etwas Thymian, Sternanis, Korianderkörnern und etwas Knoblauch kochen.
2. Anschliessend abpassieren und mit Butter und Sahne aufmixen.
3. Den Lauch in gleichmässige Stücke schneiden und mit Salz, Zucker und Muskatnuss marinieren. Später in etwas Butter andünsten.
4. Die Garnelen fein würfeln und in Olivenöl ohne Farbe anbraten. Mit dem Lauch vermengen und zum Schluss den in Würfelchen geschnittenen Trüffel kurz mit anschwitzen. Alles zusammen mit einem Schuss der Sauce vermengen.
5. Tagliatelle «al dente» garen und alles zusammen vermischen.
6. Den Wolfsbarsch mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.
7. Die Hautseite leicht mehlieren und auf der Haut in Olivenöl kross braten.
8. Zum Schluss mit etwas Butter, restlichem Thymian und Knoblauch aromatisieren.
9. Restliche Sauce noch 1-mal aufmixen und anrichten.