4 hitzefeste Förmchen
Butter für die Förmchen
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FLEISCH
4 Schalotten, in Streifen geschnitten
40 g Essiggurken, in Streifen geschnitten
40 g Schinken, in Streifen geschnitten
60 g Champignons, in Scheiben geschnitten
1 Schuss Cognac
2½ dl Kalbsfond
1¼ dl Obers
½ EL Paprikapulver, edelsüss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
600 g Rindsfilet (Mittelstück)
Butter und Öl zum Braten
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GRATIN
300 g Kartoffeln, festkochend, in 1 cm-Würfel geschnitten
2½ dl Milch
2 dl Obers
60 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
50 g Prosciutto (Parmaschinken), feinwürfelig geschnitten
1 EL Petersilie, gehackt
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GARNITUR
Sauerrahm und frische Kräuter zum Dekorieren
1. GRATIN: Die Kartoffelwürfel in der Milch-Obers-Mischung «al dente» kochen.
2. Den geschnittenen Prosciutto zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie würzen.
3. Hitzefeste Formen mit Butter ausstreichen und die Kartoffel-Prosciutto-Mischung einfüllen.
4. Die Kartoffelmischung mit Parmesan bestreuen und im Rohr bei 180 Grad 8 - 10 Minuten überbacken.
5. FLEISCH: Vom Rindsfilet gleichmässige Tournedos schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Öl-Buttergemisch braten (das Fleisch sollte im Kern unbedingt noch rosa sein).
6. Aus der Pfanne nehmen und rasten lassen.
7. Für die Sauce die geschnittenen Schalotten, die Essiggurken, den Schinken und die Champignons in den Bratenrückständen anbraten.
8. Das Paprikapulver einrühren, mit dem Cognac flambieren, dann mit dem Kalbsfond sowie dem Obers aufgiessen und aufkochen lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN
9. Tournedos kurz in der Sauce schwenken. Mit Sauerrahm und Kräutern garniert anrichten. Das Gratin in den Förmchen extra dazu servieren.