1. Die Ochsenschwanzknochen mit Salz und Pfeffer würzen, leicht stauben und in Bratbutter anbraten, das Röstgemüse zugeben und mitrösten lassen.
2. Das Tomatenmark zugeben und gut anrösten, mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen
3. Zum Schluss mit Gemüsefond auffüllen. Zugedeckt schmoren lassen bis das Fleisch gar ist.
4. Von den Knochen das Fleisch ablösen und mit der eingekochten Sauce wieder vermengen.
5. Den Nudelteig ausrollen, die Füllung auf 4 Rondellen aufteilen, mit einer zweiten Bahn Nudelteig zudecken und mit einem grossen Ausstecher die Raviolis ausstechen
6. Die Markknochen für ca 15 Minuten wässern und das Mark herausdrücken, in etwas Gemüsefond erhitzen.
7. Die Filets beidseitig anbraten, auf die im Wasser gekochten, in Butter geschwenkten Raviolis anrichten und mit etwas Sauce übergiessen.
8. Das heisse Knochenmark auf das Filet legen und mit Fleur de sel bestreuen und mit Gemüse garnieren.