VORBEREITUNG
1. Am Vortag die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

ZUBEREITUNG
2. Am Zubereitungstag die Bohnen abgiessen.
3. In 4 l Wasser mit Karotte, ½ der Zwiebeln, Schweinshaxe und Speck aufkochen. Bei kleiner Hitze ca. 1½ Stunden köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.
4. Das Ganze abgiessen. Kochwasser auffangen. Speck und Schweinshaxe beiseitestellen.
5. Restliche Zwiebeln und Knoblauch hacken. Im Öl dünsten.
6. Tomatenpüree beigeben und mitdünsten. Vom Herd nehmen.
7. Mehl unter Rühren beigeben. Mit 1½ l Bohnenwasser ablöschen und gut durchrühren. Bohnen beigeben und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
9. Entenbrust, Rippli und Schweinshaxe in Stücke schneiden.
10. Beiseitegestellten Speck, Entenbrust und Schweinsbratwürstchen anbraten.
11. Mit Rippli und Haxe in die Form legen. Bohnen draufgeben und mit Paniermehl bestreuen. Butter in Flocken darauf verteilen.
12. In der oberen Ofenhälfte ca. 1 Stunde backen. Dabei mehrmals die Kruste aufschlagen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

HINWEIS: In Toulouse wird der Cassoulet mit Confit de canard zubereitet, der in der Schweiz nur schwer erhältlich ist.

REZEPT: Restaurant «le Bon Vivre», F-31000 Toulouse
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