1. FLEISCH: Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
3. Tee, Zucker, Salz und Pfeffer im Mörser fein zerstossen.
4. Bratbutter in Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 4 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
5. Fleisch mit der Tee-Gewürz­Mischung rundum bestreuen, gut andrücken.
6. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Bratpfanne beiseitestellen.
7. Niedergaren: ca. 2 Stunden in der Mitte des vorgeheizten Ofens (Kerntemperatur (à point): ca. 55 Grad.
8. Kann anschliessend im Ofen bei 60 Grad warm gehalten werden.
9. SAUCE: Tee mit dem siedenden Wasser überbrühen, zugedeckt kurz ziehen lassen, in beiseitegestellte Bratpfanne absieben. Wein dazugiessen, Schalotte und Kardamomsamen beigeben, aufkochen. Flüssigkeit auf 2 ½ dl reduzieren, in Pfännchen absieben.
10. Mehl und Butter mit einer Gabel gut mischen.
11. Reduktion aufkochen, Mehlbutter portionenweise unter Rühren beigeben, würzen.
12. KEFENSTROH: Bratbutter in Bratpfanne erhitzen. Kefenstroh unter Rühren ca. 3 Minuten rührbraten, würzen.

ANRICHTEN
13. Fleisch tranchieren, Sauce und Kefenstroh dazu servieren.

BEILAGE: Dazu passen: Teigwaren

WEINEMPFEHLUNG: Shiraz Australia Grand Barossa Château Tanunda. Herkunft: Australien. Region: Barossa Valley. Rebsorten: Shiraz. Genussreife: Bis 3 - 6 Jahre ab Ernte.