1. Fisolen putzen, in stark gesalzenem Wasser «al dente» kochen, anschliessend im Eiswasser abschrecken.
2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf einer Seite mit Dijon-Senf bestreichen.
3. Die Schalotten in heissem Wasser blanchieren, gut ausdrücken und auf dem Fleisch verteilen, dabei mit einer breiten Messerklinge gut andrücken. Danach mit den Weissbrotbröseln bestreuen.
4. In einer beschichteten Pfanne Öl und Butter erhitzen und das Fleisch mit der Schalottenseite nach unten in die Pfanne geben.
5. In das auf 180 Grad vorgeheizte Backrohr stellen und goldgelb braten.
6. Pfanne herausnehmen, Fleisch umdrehen und fertig braten.
7. Das Bratenfett abschütten. 1 Schuss Wasser oder Rindsuppe in die Pfanne geben und aufkochen.
8. Schnittlauch dazugeben und die Sauce mit kalter Butter montieren, mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.
9. Fisolen in etwas Butter mit 1 Schuss Wasser schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Das Fleisch mit den Fisolen und der Schnittlauchsauce dekorativ auf Tellern anrichten.