1. Fischschwänze kurz in kochendes Wasser tauchen.
2. Haut an den Schwänzen mit einem Messer vom Knochen lösen. Dunkle Haut mit einem Küchentuch fassen und Richtung Kopf abziehen. Mit der hellen Seite gleich verfahren.
3. Oberen und unteren Flossenkranz wegschneiden.
4. Von der Fischmitte her die Filets längs vorsichtig den Gräten entlang mit einem Messer ablösen. Haut entsorgen, Gräten für die Sauce behalten.
5. Fischgräten klein schneiden und 1 Stunde in kaltes Wasser legen.
6. Abtropfen lassen. Schalotte hacken.
7. Butter in einer Pfanne erhitzen. Gräten und Schalotte dünsten. Mit Wermut ablöschen. Bouillon und Rahm dazugiessen, 5 Minuten köcheln. Absieben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
8. Für die Morcheln Schalotte und Kräuter hacken. Von den Morcheln Sandrückstände abbürsten. Je nach Grösse halbieren.
9. Butter in einer Bratpfanne aufschäumen, Schalotten dünsten, Morcheln kurz mitdünsten.
10. Gehackte Kräuter unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Fischfilets je in 2 - 3 Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
12. Ingwer reiben, Kräuter hacken, mit Panko mischen.
13. Filetstücke zuerst im Eiweiss, dann in der Kräuterpanade wenden, gut andrücken.
14. Butter und Olivenöl erhitzen, Fisch rundum knusprig braten.

INFO: Der Marine Stewardship Council (MSC) ist eine unabhängige und gemeinnützige Organisation, die ein Umweltsiegel für Fisch aus nachhaltiger Fischerei vergibt. Ziel ist es, die weltweite Überfischung der Meere zu verringern. Durch die Anerkennung nachhaltiger Praktiken im Fischfang, die Beeinflussung von Verbraucherentscheidungen beim Kauf von Fisch und Meeresfrüchten und die Zusammenarbeit mit Partnern will die Organisation dazu beitragen, Fischerei und Fischwirtschaft in nachhaltige Wirtschaftssektoren zu verwandeln.

INFO: Panko oder Pankomehl ist ein Paniermehl aus der Brotkrume, welches aus der japanischen Küche stammt. Panko wird also aus Weissbrot ohne Krusten hergestellt. So hat es eine hellere Beschaffenheit als die meisten Panierungen der westlichen Küche. Die Brotkrume ist lockerer und luftiger als die der uns bekannten Semmelbrösel. Deshalb bekommen mit Panko panierte Speisen nach dem Frittieren oder Braten eine bissige und knusprige Schicht. Panko eignet sich zum Panieren von Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Hühner- und Schweinefleisch. Ausserhalb Japans wird Panko in der asiatischen und nicht-asiatischen Küche immer beliebter und ist dadurch häufig in den asiatischen Märkten zu bekommen. Panko wird weltweit, besonders in den asiatischen Ländern einschliesslich Japan, Korea, Thailand, China und Vietnam, produziert.
Die wesentlichen Zutaten sind Weizenmehl, Maisstärke, gehärtetes Palmöl, Tapiokastärke, Salz, Zucker und Trockenhefe.