1. GRISSINIS: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
2. Die Oliven hacken, den Parmesan reiben.
3. Mehl, gehackte Oliven, Butter, Salz, etwas Wasser, Thymianblätter und geriebenen Parmesan zu einem raschen Teig verkneten und Stangen daraus formen.
4. Auf Backpapier im vorgeheizten Backofen in einigen Minuten kross backen.
5. CARNE CRUDA: Die Schale der Limone abreiben, den Saft auspressen.
6. Das Kalbsfilet in feinste Würfel schneiden. Den Staudensellerie schälen und in feine Würfel schneiden.
7. Beides mischen und mit Limonenabrieb und -saft sowie Salz und Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl marinieren.
8. Die Basilikumblätter in einer grossen Pfanne mit wenig Olivenöl, langsam bei milder Hitze kross braten und mit Küchenpapier abtupfen.

ANRICHTEN
9. Nocken vom Tatar auf die Teller setzen, als Dekoration mit etwas frisch geschnittenem Basilikum sowie mit Parmesanspänen bestreuen. Die Grissinis dazulegen, mit den krossen Basilikum belegen und mit Staudensellerieblättern dekorieren.

INFO: Das feine Kalbsfleisch darf nur mit einem Messer fein gehackt werden und sollte nach der Zubereitung sofort serviert werden, damit es noch seine schöne hellrosa Farbe hat.