1. Den Spargel schälen und von den unteren Enden befreien. 1 Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen.
2. Die Spargelabschnitte mit der Schalotte, drei Thymianzweigen, der Knoblauchzehe, dem Lorbeerblatt und 5 dl Gemüsefond in einen Topf geben. Das Ganze aufkochen lassen und warm halten.
3. 2 weitere Schalotten abziehen, klein schneiden und in einem kleinen Topf mit dem Olivenöl anschwitzen. Anschliessend den Reis hinzugeben, kurz mitrösten und anschliessend mit den Weisswein ablöschen.
4. Das Ganze mit einem Deckel abdecken und 5 Minuten am Herdrand quellen lassen.
5. Die restlichen Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Die Morcheln putzen und der Länge nach halbieren.
6. Beides in einer Pfanne mit 1 TL Butterschmalz anbraten. Anschliessend mit dem Sherry ablöschen, den restlichen Fond und die Sahne hinzugeben und leicht sämig einkochen.
7. Den Risotto zurück auf den Herd stellen und nach und nach immer wieder den heissen Fond angiessen. Wenn das Risotto zu 2/3 fertig gegart ist, den Spargel in Scheiben schneiden, zu dem Risotto geben und beides fertig garen.
8. Den Zander waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten mehlieren.
9. Eine Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz ausstreichen und den Zander darin langsam braten. Etwas Schale von der Zitrone reiben.
10. Den Fisch wenden, 1 EL Butter, etwas Zitronenschale und die restlichen Thymianzweige hinzugeben und fertig garen.
11. Den Parmesan reiben.
12. Kurz vor dem Servieren das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, die kalte Butter und den Parmesan unterrühren.
13. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Petersilie fein hacken.
14. Kurz vor dem Servieren die Morchelrahmsauce mit Salz, Pfeffer, der Petersilie und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.
15. Das gebratene Zanderfilet mit dem Spargelrisotto und der Morchelrahmsauce auf Tellern anrichten und servieren.