1. Forellen ausnehmen und nur leicht unter kaltem Wasser abspülen. Tiefgekühlte Forellen nach Vorschrift auftauen. Nur innen leicht salzen. Damit's hübsch aussieht, rund binden. Dafür einen Faden in einer dicken Nadel durch Unterkiefer und Schwanzenden ziehen und verknoten.
2. Forellen auf eine grosse Platte legen und mit dem Essig begiessen. Auf diese Weise werden sie blau.
3. Wasser in einem grossen Topf mit 1 TL Salz und einem Schuss Weisswein aufkochen. Fische reingleiten lassen. Kurz vorm Kochen auf kleinste Hitze stellen und in 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Sud heben, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte (ganz fein: Mit Stoffserviette auslegen) anrichten.
4. Mit gewaschener, abgetropfter Kresse, Zitronen- und Tomatenschnitzen garnieren.

BEILAGE: Meerrettich-Rahm und Petersilienkartoffeln.

Fisch filetieren