1. Den Backofen auf 130 Grad vorheizen.
2. Die Brühe in einen Bräter giessen, die Schweinsschulter mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1½ Stunden garen.
3. Die Zwiebeln schälen und in 1 - 2 cm grosse Rauten schneiden. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Die Karotte längs halbieren und schräg in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Den Sellerie zunächst in gut ½ cm dicke Scheiben und dann in 1 - 2 cm grosse Rauten schneiden.
4. Das Gemüse in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze anbraten.
5. Die Kartoffeln schälen und waschen.
6. Für die Sauce den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen.
7. Den Schweinsbraten aus dem Bräter nehmen.
8. Die Backofentemperatur auf 160 Grad erhöhen.
9. In die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von ca. 1 cm Streifen einritzen, so wie hinterher die Scheiben geschnitten werden.
10. Die Brühe aus dem Bräter in den Topf mit dem Saucenansatz giessen und zurück in den Bräter geben. Das angebratene Gemüse mit den Kartoffeln dazugeben und den Schweinsbraten mit der Schwarte nach oben draufsetzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene weitere 1½ - 2 Stunden garen.
11. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen.
12. Die Backofentemperatur auf 220 Grad (Oberhitze) erhöhen oder den Umluftgrill einschalten.
13. Den Schweinsbraten mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech setzen, die Schwarte mit Salz würzen und im Ofen auf der untersten Schiene ca. 20 Minuten knusprig braten.
14. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen, das Gemüse beiseitestellen. Die Sauce evtl. entfetten. Das Lorbeerblatt mit Kümmel, Koriander, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb giessen.
15. Die Zitronenschale mit dem Fleur de Sel mischen.
16. Den Schweinsbraten in Scheiben schneiden, mit dem Zitronensalz bestreuen und etwas Pfeffer drübermahlen. Das Fleisch mit dem Schmorgemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
17. DEGGENDORFER KNÖDEL: Das Mehl in eine nicht zu kleine Schüssel schütten, Backpulver und Salz dazu geben, gut durchmischen und rasten lassen.
18. 2 Eier mit der gewürzten Fleischbrühe gut verquirlen und mit der Milch zu einer Tunke verrühren.
19. Die 5 runden Semmeln apfelähnlich schälen und in die Eiertunke legen – ab und zu wenden.
20. Die Schwarzbrotscheiben in nicht zu kleine Würfel schneiden.
21. Die 3 übrigen Eier mit etwas Wasser in das vorbereitete Mehl rühren bis der Teig Blasen wirft. Die Schwarzbrotwürfel rasch unter den Mehlteig mengen.
22. Je 1 eingeweichte Semmel mit dem Schwarzbrot-Mehlteig umhüllen und in kochendes Wasser einlegen, darin mind. 25 Minuten sprudelnd kochen lassen und einige Male wenden.

INFO: Die Deggendorfer Knödel wurden erstmals während der Niederbayerischen Festwochen 1961 im Bayerischen Hof und im Hotel Aschenbrenner als Deggendorfer Spezialität zusammen mit Schwammerl bzw. Bauerngeräuchertem und Sauerkraut serviert.