1. Den Stangensellerie rüsten und mitsamt schönen Blättern fein hacken. Rüebli schälen und ebenfalls fein hacken. Je ein Viertel des gehackten Stangenselleries und der Rüebli noch etwas feiner hacken und in ein kleines Schüsselchen geben.
2. Die Bratspecktranchen so fein wie möglich hacken und zum Gemüse im Schüsselchen geben. Alles mischen.
3. Am Bratenstück mit einem spitzen Messer rundum kleine Einschnitte anbringen und diese mit der Gemüse-Speck-Masse füllen. Den Braten mit Küchenschnur binden, damit er seine Form behält. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter fein schneiden. Die Rosmarinnadeln hacken.
5. In einem grossen Bräter das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Salbei, Rosmarin und das gehackte Gemüse darin unter Wenden gut andünsten. Dann das Fleisch beifügen und unter häufigem Wenden ca. 15 Minuten nicht zu heiss braten.
6. Nun den Wein in ca. 5 - 6 Portionen dazugiessen und jedesmal ca. 10 Minuten einkochen lassen, bevor die nächste Portion dazukommt
7. Die Pelati-Tomaten mitsamt Saft beifügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten zugedeckt auf kleinem Feuer während 3 - 3½ Stunden weich schmoren; von Zeit zu Zeit wenden.
8. Den Braten aus der Sauce heben und in Folie gewickelt warm stellen.
9. Die Sauce im Mixer oder mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. In die Pfanne zurückgeben und abschmecken.
10. Den Braten in Scheiben schneiden und in der Sauce servieren.