1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. WOLFSBARSCH: Die Kiemen des Wolfbarschs entfernen. Den Fisch unter fliessendem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Thymianzweige in die Bauchhöhle legen.
3. Meersalz mit soviel Wasser (ca. 2 dl) mischen, dass es gerade feucht ist.
4. ¼ der Salzmischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zu einem, der Fischgrösse entsprechend grossen, knapp 1 cm hohen Sockel formen.
5. Den Fisch darauf legen und grosszügig mit dem restlichen Salz bedecken.
6. Im vorgeheizten Backofen gute 15 - 20 Minuten backen, bis der Fisch innen heiss ist beziehungsweise die gewünschte Gartemperatur von 55 - 60 Grad erreicht hat.
7. Den Wolfsbarsch aus dem Ofen nehmen. 5 Minuten ruhen lassen, die Salzkruste mit einem grossen Küchenmesser aufschlagen und den Fisch zum Filetieren vorsichtig aus der Salzkruste lösen und auf eine vorgewärmte Platte heben.
8. SALSA: Tomaten schälen und entkernen.
9. Die Kerne in einem Topf mit dem Stabmixer aufmixen, Salz hinzufügen und aufkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und einkochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Abkühlen lassen.
10. Die geschälten Tomaten und die Schalotte würfeln, die Schale der Zitrone und der Limone abreiben und die Früchte ausdrücken. Die Piquillos waschen und würfeln. Die Minze und das Basilikum in feine Streifen schneiden und alles zusammenmischen. Mit Salz, Zucker, Tabasco und Piment abschmecken. Etwas Olivenöl dazugeben. Kalt bis lauwarm servieren.