1. Für den Traubensalat die Trauben halbieren.
2. Traubensaft mit dem Balsamico und dem Zucker erhitzen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abschliessend 1 Schuss Traubenkernöl einrühren.
3. Die halbierten Trauben in die ausgekühlte Marinade legen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
4. Den Fisch in 4 Portionen teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen.
5. Je 3 Scheiben geräucherten Bauchspeck nebeneinander auf eine Klarsichtfolie auflegen. Fischstücke in die Mitte setzen und den Speck mit Hilfe der Folie straff einrollen.
6. In einer Pfanne in einem Öl-Buttergemisch rundum scharf anbraten. In 3 - 4 Minuten glasig braten, dabei immer wieder wenden.
7. Für die Polenta in einem Topf die Milch aufkochen und den Maisgriess einrieseln lassen. Bei mässiger Hitze in 5 - 6 Minuten fertig garen. Mit Salz, Pfeffer, geriebenem Parmesan und gerebeltem Zitronenthymian abschmecken.
8. Den Fisch auf die Polenta setzen und den Traubensalat dekorativ dazu anrichten.