1. Die Schnitzel von beiden Seiten flach klopfen und etwas salzen.
2. Das Mehl in einen Teller geben, in einem weiteren die Eier mit der Milch verquirlen und in einen dritten die Brösel geben.
3. Das Fleisch im Mehl wenden, durch die Eiermilch ziehen und in den Bröseln wenden. Die Panier vorsichtig andrücken und überflüssige Brösel abstreifen.
4. In einer Pfanne reichlich Fett erhitzen, denn die Wiener Schnitzel werden schwimmend ausgebacken. Einige Brösel hineinstreuen - wenn sich Bläschen bilden, ist das Fett heiss genug. Die Schnitzel nun hineinlegen, auf beiden Seiten goldgelb backen, herausnehmen und abtropfen lassen.
5. Vor dem Servieren jeweils mit einer Zitronenspalte und etwas Petersilie garnieren.

HINWEIS: Ein Wiener Schnitzel wird in der Pfanne gebacken, nicht in der Friteuse. Vorzugsweise in Butterschmalz. Klassisch wäre Schweineschmalz. Erlaubt ist auch Olivenöl oder ein anderes hoch erhitzbares Öl, wie Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Rapsöl.

INFO: Mailänder oder Wiener Schnitzel? Die italienische Version («Costoletta alla milanese») ist über den Feldmarschall Radetzky zu uns gekommen. Er war lange Zeit in Oberitalien Generalgouverneur und ein sehr populärer Heerführer.
Und was sind nun wirklich die Unterschiede zwischen Mailänder und Wiener Schnitzel? In Mailand ist es ein Kalbskotelett - in Wien ein Schnitzel aus der Kalbsschulter. Das Kalbskotelett wird nur plattiert - das Kalbsschnitzel geklopft und eingeschnitten. Bei der mailändischen Panier fehlt das Mehl; sie wird fest angedrückt und mit dem Messerrücken verziert - in Wien wird gesalzen und dann in Mehl, verrührten Eiern und Bröseln paniert und ja nicht angedrückt! Das zarte Kalbskotelett wird in kaltgepresstem Olivenöl gebraten - das Kalbsschnitzel in heissem Schweineschmalz schwimmend herausgebacken.
In Mailand wird erst zum Schluss gesalzen. Das fertige Kalbsschnitzel trocknet auf Küchenkrepp - das Kalbskotelett wird mit einer Stoffserviette von Ölrückständen befreit. In Wien ist ein Gemisch aus Erdäpfel- und Vogerlsalat die klassische Beilage - 1 Zitronenscheibe darf nicht fehlen.