SPÄTZLITEIG
400 g Mehl
1 TL Salz
4 Eier
1 - 1½ dl Milch-Wasser (halb Milch, halb Wasser)
150 g Spinat
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
Bratbutter oder Bratcrème
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PILZRAGOUT
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
Butter zum Dämpfen
300 g Saisonpilze (z.B. Steinpilze, Eierschwämme)
300 g Pilze (z.B. Champignons, Austernpilze, Shiitake)
1 TL Tomatenpüree
1 - 2 EL Cognac, nach Belieben
1 dl Rotwein oder Bouillon
1½ - 2 dl Gemüsebouillon
150 g Saucenhalbrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Paprika
1 EL Petersilie, gehackt
1 TL Thymianblättchen
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GARNITUR
Petersilie oder Thymian
rosa Pfeffer, zerstossen
ZUBEREITUNG
1. SPÄTZLITEIG: Mehl und Salz in einer grossen Schüssel mischen.
2. Eier, Milch-Wasser und Spinat im Mixbecher pürieren, würzen, zum Mehl geben.
3. Teig mit der Kelle klopfen, bis er glatt ist und Blasen wirft.
4. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
5. SPÄTZLI: Teig portionenweise auf ein mit Wasser abgespültes Brett geben. Mit der Teigkarte oder dem Messerrücken feine Streifen direkt ins siedende Wasser schneiden.
6. Ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, mit der Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen.
7. In der heissen Bratbutter goldbraun braten.
8. PILZRAGOUT: Schalotte und Knoblauch in der Butter andämpfen. Pilze und Tomatenpüree beifügen, mitdämpfen. Mit Cognac und Rotwein oder Bouillon ablöschen, kurz aufkochen.
9. Restliche Bouillon und Saucenrahm beifügen, 10 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kräutern würzen.
ANRICHTEN
10. Spätzli und Pilzragout auf Tellern anrichten, mit Kräutern und Pfeffer garnieren.