VORBEREITUNG
1. RANDEN-MERINGUES: Alle Zutaten mischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und in einem Rührwerk steif schlagen.
2. Mit einer Glatttülle auf eine Silikonmatte aufdressieren und 1 Stunde bei 100 Grad trocknen lassen. Über Nacht in einem Heizungsraum durchtrocknen lassen

ZUBEREITUNG
3. Die beiden Saiblingshälften mit der flachen Seite übereinander legen und mit Olivenöl bepinseln, dann in Klarsichtfolie einwickeln.
4. In 4 Portionen schneiden und bei 50 Grad ohne Feuchtigkeit 25 - 30 Minuten temperieren.
5. Zum Servieren aus der Folie lösen, mit Fleur de Sel würzen und evtl. nochmals zuschneiden.
6. PASTISGELÉE: Den Fischfond und Pastis gemeinsam aufkochen, Agar-Agar beigeben und kurz weiter kochen lassen. Mit Salz abschmecken und den Dill beigeben.
7. Durch einen Plastikschlauch mechanisch aufsaugen, kurz in Eiswasser geben und auf einem Teller zu einer Schnecke formen.
8. Gelée auf den Fisch geben und mit einer Sprosse garnieren.
9. KARTOFFEL-ESPUMA: Die gekochten Kartoffeln durch ein Passe-vite drehen und noch heiss mit den anderen Zutaten verarbeiten.
10. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in einen iSi Thermo Bläser abfüllen, 1 - 2 Patronen aufschrauben.
11. Die Espuma heiss zum Fisch servieren und mit etwas Randengranulat garnieren.

INFO: Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für rosagetöntes Steinsalz, das vorwiegend in Reformhäusern, Naturkost- und Esoterikläden als Speisesalz angeboten wird.
Anders als der Name nahe legt, stammt das Salz nicht aus der Himalayaregion, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau. Wie andere unraffinierte Steinsalze besteht es aus 97 - 98% Natriumchlorid und einem kleinen Anteil von ca. 7 weiteren Mineralien wie Gips. Seine Färbung verdankt es geringfügigen Eisenoxidverunreinigungen.