1. Kardy rüsten und von den Stacheln befreien, harte Stängel schälen. Gemüse in 3 - 4 cm lange Stücke schneiden.
2. Wasser salzen, Milch dazugeben. Kardy darin ca. 45 Minuten weich kochen.
3. Kardy abgiessen, vom Kochwasser 2 dl auffangen und beiseitestellen.
4. Saucissons fumé au Gamay de Genève in Wasser knapp unter dem Siedepunkt 30 - 40 Minuten garen.
5. Für die Béchamelsauce Butter erhitzen, Mehl darin dünsten. Milch und beiseitegestelltes Kochwasser dazugiessen und unter Rühren kochen, bis die Sauce bindet. Mit Rahm, Muskat, Salz und Pfeffer verfeinern.
6. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
7. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Kardy und Greyerzer in die Form schichten. Sauce darüber verteilen. Gratin bei Oberhitze ca. 20 Minuten gratinieren.
8. Saucissons de Gamay in Scheiben schneiden und mit dem Kardygratin servieren.

INFO: Der Kardy (Cyanara cardunculus) ist die Urpflanze, aus der die Artischocke gezüchtet wurde. Ursprünglich stammt er aus dem Mittelmeerraum und wurde wahrscheinlich schon von Caligula und Julius Cäsar genossen.
Der Genfer Kardy hat seinen Ursprung protestantischen französischen Hugenotten zu verdanken, die im Jahr 1685 vor der Verfolgung geflohen waren und sich in Plainpalais in Genf niedergelassen hatten. Sie züchteten die Sorte „Cardon argente epineux de Plainpalais“. Noch heute wird diese Sorte von den Genfer Gemüsebauern auf traditionelle Weise angebaut.
Kardy ist das erste Schweizer Gemüse mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung. Die Urpflanze der Artischocke ist eine Genfer Spezialität, die an Festtagen wie der „Fete de l'Escalade“ und an Weihnachten gegessen wird.
In der Deutschschweiz bekommt man zwar keinen Genfer Kardy, dafür Sorten aus Spanien, der Provence und aus Italien. Sie sind in einigen italienischen Spezialitätenläden, gelegentlich auch auf Märkten erhältlich.

REZEPT: Krystyna Zwolenik, Köchin im «Domaine du Château du Crest», 1254 Jussy/GE.
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