1. Für den Backteig Mehl, Safran, Wein und Absinth zu einem glatten Teig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Teig 30 Minuten ruhen lassen.
2. Mayonnaise in eine Schüssel geben. Orangenschale fein dazureiben. Orange samt weisser Haut mit einem Messer schälen. Orangenfilets mit einem scharfen Messer vorsichtig zwischen den Trennwänden herauslösen und in Würfelchen schneiden. Estragon hacken. Beides mit dem Quark zur Mayonnaise geben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.
3. Öl in einer Friteuse oder einer hohen Pfanne auf 170 Grad erhitzen.
4. Eglifilets auf die Hautseite legen und Gräten in einem Spickel aus den Filets schneiden (höseln). Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Fischfilets im Mehl wenden und durch den Backteig ziehen. Backteig leicht von den Filets abstreifen, sodass nur eine dünne Schicht haften bleibt.
6. Portionenweise im Öl ca. 3 Minuten goldbraun frittieren. Mit der Lochkelle aus dem Öl heben und auf Haushaltspapier abtropfen lassen.
7. Eglifilets mit der Mayonnaise servieren.

TIPP: Werner Tobler verwendet statt Cayennepfeffer Piment d'Espelette.