ZUBEREITUNG
1. Aus den Orangen die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten schneiden, Saft auffangen. Nudeln in reichlich Salzwasser sehr «al dente» kochen, abschütten.
2. Etwas Nudel-Kochwasser aufbewahren. Tomaten vierteln, entkernen und die Viertel jeweils halbieren.
3. SALTIMBOCCA: Perlhuhnbrüstchen halbieren und zwischen Klarsichtfolie klopfen, gut mit Pfeffer würzen.
4. Jeweils 1 Scheibe Parmaschinken und 1 Salbeiblatt mit Holzspiesschen auf einer Seite befestigen.
5. Saltimbocca dann in nicht zu heissem Öl ca. 1 Minute auf jeder Seite braten, vom Feuer nehmen und am Herdrand gar ziehen lassen.
6. FENCHELNUDELN: Fenchel in einer ausreichend grossen Pfanne in heissem Öl anbraten, Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Brühe auffüllen und bei geringer Hitze ca. 5 Minuten garen.
7. Dann Sahne, Orangensaft und Lauchzwiebelringe dazugeben, kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Sauce glatt rühren.
9. Nudeln separat in Butter und etwas Nudel-Kochwasser schwenken. Zum Schluss mit Salz würzen.
10. GARNITUR: Tomatenachtel, Orangenfilets und Fenchelgrün behutsam erwärmen, mit Salz und Chiliflocken würzen.

ANRICHTEN
11. Nudeln in tiefen Tellern anrichten, mit Fenchelsauce überziehen, Saltimbocca darauf platzieren und mit der Garnitur vollenden.