1. Schweinsnierstück ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Wacholder grob zerdrücken, Rosmarin von den Stielen zupfen. Das Schweinsnierstück damit einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. In heissem Öl von allen Seiten 5 - 6 Minuten anbraten. Dann in eine Ofenform legen und ein Fleischthermometer in die Mitte des Fleischstückes stecken.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad für ca. 3 Stunden garen. Die Kerntemperatur sollte 60 - 65 Grad betragen.
5. In der Zwischenzeit Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne glasig dünsten. Wirz in feine Streifen schneiden, zugeben und kurz andünsten. Mit Rahm auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze ca. 15 Minuten garen.
6. Schweinsnierstück portionieren, mit Fleischsaft und Rahmwirz auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

BEILAGE: Dazu passen Spätzli.