1. SABLÉS: Mehl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand zu einer krümeligen Masse verreiben. Birne mitsamt der Schale fein dazureiben. Rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen.
2. Formen: Teig zu einer Rolle von ca. 5 cm formen, in Klarsichtfolie wickeln, ca. 1 Stunde kühl stellen.
3. Rolle in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
4. Backen: 15 - 20 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
5. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
6. Birne in Scheibchen schneiden. Lachsstreifen dekorativ aufrollen, mit den Birnenstückchen auf den Sablés anrichten, mit Zitrone garnieren, würzen.
7. SUPPE: Butter erwärmen, Schalotten andämpfen. Broccoli mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln.
8. Suppe pürieren, Prosecco dazugiessen, kurz weiterköcheln, würzen.
9. Für das Schneehäubchen Crème fraîche und Rahm knapp steif schlagen, würzen.
10. Servieren: Suppe anrichten, Schneehäubchen darauf verteilen.
11. Sablés dazu servieren.

INFO: Durch das Räuchern des Lachses dringen Stoffe in den Fisch ein, die den leicht rauchigen, mild salzigen Geschmack ausmachen und die Haltbarkeit verlängern. Lachs ist gerade wegen seines hohen Fettgehaltes aus Ernährungssicht sehr empfehlenswert, denn dieses Fett enthält viele wertvolle Fettsäuren, die der Körper braucht.