ZUBEREITUNG
1. WIRSING: Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen, diese halbieren und dabei die Blattrippe entfernen.
2. Die Blätter waschen, in kochendem Salzwasser in einigen Minuten «al dente» blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
3. Mit den Händen das Wasser aus den Blättern drücken, anschliessend in Rauten schneiden oder klein hacken.
4. Den Apfel waschen, vierteln und in ½ - 1 cm grosse Würfel schneiden. Den Ingwer in feine Streifen schneiden.
5. Die Apfelwürfel in einer Pfanne in 1 EL Butter bei milder Hitze 2 Minuten andünsten.
6. Brühe und Sahne mit dem blanchierten Wirsing und dem Ingwer in die Pfanne geben und erhitzen. Die übrige Butter (1 EL) mit der braunen Butter hineinrühren und mit Salz, Pfeffer, Chili und etwas Muskatnuss würzen.
7. ROTE BETE: Die Rote Bete in Salzwasser mit etwas Kümmel weich kochen, schälen und in ca. 2 mm dicke Scheiben, in Spalten oder in 1 cm breite Stifte schneiden.
8. Die Rote Bete in etwas brauner Butter erhitzen und mit Chilisalz würzen.
9. ZANDER: Die Zanderfilets in 8 gleich grosse Stücke schneiden.
10. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl mit der Hautseite nach unten einlegen, 3 - 4 Minuten kross anbraten.
11. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen.
12. Auf Küchenpapier abtropfen, salzen und pfeffern.
13. EINGELEGTER INGWER: Für den eingelegten Ingwer den Ingwer schälen und auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben mit 3¾ dl Wasser, dem Reisessig, dem Zucker und 1½ TL Salz in einem Topf aufkochen.
14. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen

ANRICHTEN
15. Je 2 Zanderfilets auf warme Teller geben, den Apfel-Ingwer-Wirsing und die Roten Bete daneben anrichten und sofort servieren.