Fondue Chinoise mit sechs Saucen
Pouletbrüstchen / Pouletbrüstli / Truthahnbrust / Rindshuft / Kalbsfilet / Schweinsfilet
FONDUE CHINOISE
150 – 200 g Fleisch pro Person (z.B. Rindshuft, Kalbs-, Schweinsfilet, Pouletbrüstli, Truthahnbrust, in feinen Tranchen), beim Metzger bestellen
1½ l Fleischbouillon
200 g Gemüse (z.B. Zwiebel, Rüebli, Lauch, Sellerie), in Stücken
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
2 Thymianzweiglein
2 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
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LEICHTE MAYONNAISE
1 frisches Eigelb
1 TL Senf
1 TL Zitronensaft
1 dl Rapsöl
½ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle
90 g Halbfettquark
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THONSAUCE
½ Portion Mayonnaise (siehe oben)
½ kleine Dose Thon im Salzwasser (ca. 80 g), abgetropft, fein zerzupft
1 Sardellenfilet, kalt abgespült
1 EL Kapern, abgetropft, 3 Stück für Garnitur beiseite gestellt, Rest fein gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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KNOBLAUCHSAUCE
½ Portion Mayonnaise (siehe oben)
1 EL Crema di Balsamico
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Crema di Balsamico für die Garnitur
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COCKTAILSAUCE
½ Portion Mayonnaise (siehe oben)
1 EL Ketchup
½ EL Cognac
wenig Cayennepfeffer
¼ TL Zitronensaft
½ EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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OLIVENSAUCE
½ Portion Mayonnaise (siehe oben; evtl. Rapsöl durch warm gepresstes Olivenöl ersetzen)
25 g Parmesan, frisch gerieben
je 1 EL entsteinte grüne und schwarze Oliven, fein geschnitten
½ Peperoncino, entkernt, fein gehackt
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GRÜNE SAUCE
½ Portion Mayonnaise (siehe oben)
½ unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene Schale
½ EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
½ EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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CURRYSAUCE
½ Portion Mayonnaise (siehe oben)
½ Banane, zerdrückt
½ kleiner Apfel (z.B. Braeburn), fein gerieben
½ EL Kokosflocken, geröstet
½ EL Curry
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. FONDUE CHINOISE: Bouillon und alle Zutaten bis und mit Thymian auf dem Herd aufkochen, ca. 1 Stunde köcheln, durch ein Sieb in das Rechaud-Pfännchen giessen.
2. Petersilie beigeben, auf dem Fondue-Rechaud heiss halten.
3. LEICHTE MAYONNAISE: Eigelb, Senf und Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut verrühren. Öl unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann nach und nach dazugiessen, würzen. Quark mit dem Gummischaber darunterziehen.
4. THONSAUCE: Mayonnaise, Thon und Sardelle pürieren, Kapern beigeben, würzen, garnieren.
5. KNOBLAUCHSAUCE: Mayonnaise, Crema di Balsamico und Knoblauch verrühren, würzen, garnieren.
6. COCKTAILSAUCE: Alle Zutaten gut verrühren, würzen.
7. OLIVENSAUCE: Alle Zutaten gut verrühren.
8. GRÜNE SAUCE: Alle Zutaten gut verrühren, würzen.
9. CURRYSAUCE: Alle Zutaten gut verrühren, würzen.
BEILAGE: Dazu passen Saucen (siehe oben), Brot / Reis und / oder Chips, Salat, Cornichons, Maiskölbchen, Sweet-and-sour-Gemüse, Früchte in Schnitzen.
HINWEISE: Alle Zutaten für die Mayonnaise müssen Raumtemperatur haben, sonst scheidet sie.
Statt Quark Joghurt, Blanc battu, Crème fraîche oder Schlagrahm verwenden.
Für jede der Saucen wird ½ Portion Mayonnaise als Basis benötigt. Für mehr als 2 Saucen die Mayonnaise mehrfach zubereiten.
TIPP: Nach dem Essen die Bouillon evtl. mit kleinen Teigwaren, Gemüsestückli und Cognac oder Sherry ergänzen und in vorgewärmten Suppentassen servieren.
VORBEREITEN: Bouillon ½ Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
