ZUBEREITUNG
1. EINGELEGTER ALMKÄSE: Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Käse in mundgerechte Stücke schneiden. Die Radieschen in Scheiben schneiden.
2. Für die Marinade ¾ dl Wasser mit Essig mischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chiliflocken würzen.
3. Die Zwiebeln mit dem Käse, Pinienkernen, Rosinen und Radieschen mischen und einige Stunden in der Marinade ziehen lassen.
4. Den Salat auf Tellern verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.
5. SPECK, FEIGE, FELDSALAT UND WALNÜSSE: Portwein und Rotwein auf ca. 2 EL Flüssigkeit einköcheln lassen und die Butter hinein rühren.
6. Die Feigen waschen, das harte Stielende entfernen und die Frucht in 6 Teile schneiden.
7. Die Speckscheiben mit den Feigenspalten und Feldsalat auf Tellern anrichten, mit Walnüssen bestreuen und die Weinreduktion darüber träufeln.
8. BREZENKNÖDEL: Die Petersilie hacken. Von der Laugenstange das Salz entfernen und in ½ - 1 cm grosse Würfel schneiden.
9. Die Milch aufkochen und in die Eier rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Brezenwürfeln vermischen, dabei aber nicht drücken.
10. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit der Petersilie in die Brezenmasse geben.
11. 2 starke Alufolienblätter jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von ca. 5 cm Ø formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht.
12. Die Knödelrollen in einem entsprechend grossen Topf mit leicht siedendem Wasser ca. 30 Minuten garen.
13. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiss in Scheiben schneiden
14. DRESSING: Die Schalotten schälen, fein würfeln und 1 Minute in Wasser köcheln.
15. Abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
16. Die Brühe mit dem Senf, Salz und Zucker gut verrühren. Öl und Nussöl hinein mixen, die Schalotten dazu geben und mit Pfeffer würzen. Evtl. mit etwas Salz nachwürzen.
17. SALAT: Die Lauchzwiebeln und die Essiggurken in schräge Scheiben schneiden. Die Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden.
18. Die Bohnen putzen, in Rauten schneiden und in Salzwasser «al dente» garen. In Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
19. Die Cocktailtomaten halbieren. Den Brezenknödel in Scheiben schneiden.
20. Die Brezenknödelscheiben in einer Pfanne mit dem Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Alle Zutaten in einer grossen Salatschüssel vorsichtig miteinander mischen, mit dem Dressing übergiessen und 10 Minuten ziehen lassen.
21. Eine Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, die Butter darin mit einem Pinsel verteilen und mit etwas Salz bestreuen.
22. Die Wachteleier mit einem Sägemesser leicht einritzen, die Schalen öffnen und die Eier in die Pfanne gleiten lassen. Die Eier bei sanfter Hitze stocken lassen.
23. Den Salat nochmals gut mischen, abschmecken und auf Teller verteilen. 1 Wachtelspiegelei auflegen, etwas Feldsalat putzen, darauf anrichten und gegebenenfalls noch etwas Dressing darüber träufeln.
24. GERÄUCHERTER SAIBLING AUF KRAUTSALAT MIT MEERRETTICH: Den Backofen auf 70 Grad vorheizen.
25. Den Saibling im vorgeheizten Backofen erwärmen.
26. Das Weisskraut putzen, die äusseren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Das Kraut in feine Streifen hobeln, in eine Metallschüssel geben und mit Salz würzen.
27. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren.
28. Mit dem Essig ablöschen und auf gut ½ einköcheln lassen.
29. 1¼ dl Brühe angiessen und 1-mal aufkochen lassen, den heissen Sud über das Kraut giessen und damit vermischen.
30. Das Öl unterrühren und mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Kümmel und Chilipulver sowie etwas Zucker abschmecken.
31. Den Krautsalat 10 Minuten ziehen lassen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen. Evtl. Meerrettich aus dem Glas darunter ziehen.

ANRICHTEN
32. Die einzelnen Komponenten des Gerichts dekorativ auf einer Platte anrichten und mit Dill ausgarnieren.