1. Für die Île Flottante die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herauskratzen.
2. Die Milch zum Kochen bringen. 1 EL Zucker und die ausgekratzten Vanilleschoten zugeben und ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen.
3. In der Zwischenzeit die Eier trennen. Das Eiweiss mit 80 g Zucker, 1 TL Wasser und dem Mark 1 Vanilleschote steif schlagen.
4. Mit einem Esslöffel aus dem Eischnee Nocken ausstechen und diese in die heisse Milch geben. Die Milch sollte nur ganz leicht kochen.
5. Wenn die ganze Eischneemasse ausgestochen ist, den Topf vom Herd ziehen und die Nocken bei 90 Grad Milchtemperatur ca. 10 Minuten ziehen lassen, dann die Nocken drehen und nochmals einige Minuten ziehen lassen. Die Milch darf keinesfalls kochen.
6. Die Nocken können in der Milch auskühlen oder auf ein leicht gebuttertes Backblech gesetzt werden.
7. Für die Vanillesauce 3½ dl der Milch aus dem Topf nehmen, das übrige Vanillemark und 40 g Zucker zugeben. Alles zum Kochen bringen, die Eigelbe mit dem Schneebesen unterrühren. Solange weiterrühren bis die Flüssigkeit beginnt, dick zu werden.
8. Dann den Topf sofort vom Herd nehmen und weiterrühren, bis der Topfboden all seine Hitze abgegeben hat.
9. Für den Karamellsirup Zucker in einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Wasser schmelzen, wenn der Zucker ganz leicht Farbe nimmt, 1 EL Wasser und Zitronensaft zugeben und zu einer sämig hellbraunen Sauce einkochen.
10. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten.
11. Zum Anrichten etwas Vanillesauce in tiefen Tellern anrichten, darauf die Eischneenocken setzen. Den Karamellsirup darüber träufeln und die gerösteten Mandeln darüber streuen.