1. KRAUT-SPÄTZLE: Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken. Die Eier einschlagen und 1 Prise Salz zugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist.
2. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie verschliessen und den Teig ½ Stunde ruhen lassen.
3. Für das Sauerkraut Schalotten schälen und fein schneiden. Den Apfel waschen und mit der Schale fein reiben.
4. In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotten glasig anschwitzen, das Sauerkraut und den Apfel zugeben, mit Wein aufgiessen. Gemüsebrühepulver, Lorbeerblatt und zerdrückte Wacholderbeeren zugeben. Mit etwas Pfeffer und Zucker würzen. Bei geschlossenem Deckel ca.15 Minuten kochen, evtl. nach 15 Minuten den Deckel abnehmen und bei grosser Hitze die restliche Flüssigkeit reduzieren lassen.
5. Das Sauerkraut abschmecken und das Lorbeerblatt herausnehmen.
6. Die Zwiebel schälen, halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden.
7. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Zwiebel braun rösten.
8. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen.
9. Für die Spätzle einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
10. Ein Spätzlebrett kurz in kochendes Wasser tauchen, darauf ca. 2 EL Teig streichen. Den Teig mit einem ebenfalls angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen und dann dünne Streifen ins kochende Wasser schaben.
11. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser herausnehmen und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschliessend absieben.
12. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
13. Eine gebutterte Auflaufform abwechselnd mit Sauerkraut und Spätzle je 2 cm hoch schichten. Obenauf die gerösteten Zwiebeln geben.
14. Die Auflaufform für ca. 18 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.
15. ROULADEN: Für die Rouladen Schalotten schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen.
16. Schalotten in eine Schüssel umfüllen. Kümmel fein hacken und mit den Weissbrotbröseln und dem Eigelb zu den Schalotten geben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.
17. Die Schnitzel zwischen Klarsichtfolie hauchdünn plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Schalotten-Kümmelmasse auf den Schnitzeln verteilen.
18. Die Schnitzel eng zusammenrollen und nach Belieben mit Zahnstochern fixieren.
19. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. die Röllchen darin zunächst auf der Naht anbraten, dann von allen Seiten bei mittlerer Hitze insgesamt ca. 10 Minuten braten.
20. Die Rouladen aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 60 Grad warm stellen.
21. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weisswein ablöschen. Die Fleischbrühe dazugiessen und alles um ½ einkochen lassen. Die restliche Butter in kleinen Flocken unterrühren, die Sauce damit binden und abschmecken.

VARIANTE: Anstatt der Auflaufform kann man die Spätzle mit dem Sauerkraut auch in gebutterte Souffléformen schichten und ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Anschliessend werden die Krautspätzle aus der Form gestürzt und die gerösteten Zwiebeln obenauf gegeben.