400 g Schweinsfilet
130 g Risotto
200 g Waldpilze
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 g Parmesan, frisch gerieben
2 EL Butter, kalt
1 EL Butterschmalz
3 dl Geflügelfond
2 dl Apfelsaft
1¼ dl trockener Weisswein
¾ dl Rindsfond
½ dl Schlagsahne
1 TL Zuckerrübensirup
2 EL Dijonsenf
1 Lorbeerblatt
½ TL Wachholderbeeren
¼ Bund Schnittlauch
1 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. Den Backofen auf 180 Grad Ober/ Unterhitze oder 160 Grad Umluft vorheizen.
2. Das Schweinsfilet abbrausen, trocken tupfen und, wenn vorhanden, feine Häutchen entfernen. Die Wachholderbeeren zerdrücken und fein hacken.
3. ½ des Wachholders mit ½ TL grob gemahlenem Pfeffer und ¼ TL Salz vermengen.
4. Das Fleisch mit der Gewürzmischung von allen Seiten einreiben.
5. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schweinsfilets darin von allen Seiten scharf anbraten.
6. Anschliessend die Filets in eine ofenfeste Form legen und mit Alufolie abdecken. Für 15 - 20 Minuten im Backofen garen.
7. Den Bratensatz aus der Pfanne mit dem Apfelsaft ablöschen und den Rindsfond sowie das Lorbeerblatt zugeben. Alles zusammen einkochen lassen.
8. Anschliessend die Sahne zufügen und die Sauce erneut aufkochen lassen. Die Sauce mit Senf, Zuckerrübensirup oder Zucker sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lorbeerblatt entfernen.
9. Für das Risotto den Geflügelfond erhitzen und beiseite stellen.
10. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein hacken.
11. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalotte und den Knoblauch anschwitzen. Den Risottoreis hinzufügen und glasig dünsten. Alles mit dem Weisswein ablöschen und bei mittlerer Hitze unter Rühren einkochen lassen. ¼ l des Geflügelfonds angiessen und den Reis unter häufigem Rühren so lange rühren, bis die Reiskörner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben.
12. Den Vorgang noch 2-mal wiederholen bis der Fond aufgebraucht ist und der Risotto ca. 20 Minuten gart. Den Reis mit Salz und Pfeffer abschmecken.
13. Die Pilze putzen und je nach Grösse halbieren oder vierteln.
14. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Waldpilze darin anbraten. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.
15. Das Risotto nach der Garzeit vom Herd nehmen und die restliche Butter untermengen. Den geriebenen Parmesan unterrühren und anschliessend die Pilze unterheben.
16. Die Schweinsfilets aus dem Ofen nehmen und schräg aufschneiden. Den Schnittlauch in Röllchen scheiden.
ANRICHTEN
17. Das Filet mit der Sauce und dem Waldpilzrisotto auf Tellern anrichten, mit den Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.