BEILAGE: Dazu passt ein Rüeblireis.
FLEISCH
800 g Kalbsragout
1 Lauchstängel (ca. 250 g), gerüstet, in feine Ringe geschnitten
1 Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 3 - 4 Nelken besteckt
1 Rüebli, gerüstet, gewürfelt
50 g Sellerie, gerüstet, gewürfelt
1 l Fleischbouillon
1½ dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
20 g Butter
2 EL Mehl
6 dl Sud
2 Eigelb
1 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 g frische oder 15 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, gewaschen, evtl. zerkleinert
Bratbutter oder Bratcrème
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LAUCH-GREMOLATA
1 kleiner grüner Lauch, gerüstet, in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Butter
2 EL Petersilie, gehackt
½ EL Thymianblättchen
1 Zitrone, wenig abgeriebene Schale
ZUBEREITUNG
1. Ragout in siedendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, abgiessen, abspülen.
2. Grünen Teil des Lauchs beiseite stellen.
3. Weisse Lauchringe mit restlichem Gemüse, Bouillon und Wein aufkochen.
4. Fleisch beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 1½ Stunden köcheln.
5. Fleisch herausheben, beiseite stellen. Sud absieben, 6 dl auffangen.
6. Butter schmelzen. Mehl zugeben, andünsten. Sud unter ständigem Rühren dazugiessen, aufkochen, würzen, ca. 10 Minuten köcheln.
7. Eigelb und Rahm verrühren, unter Rühren zur Sauce geben. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Fleisch beifügen, würzen.
8. Morcheln in Bratbutter braten, zum Ragout geben.
9. GREMOLATA: Lauch, beiseite gelegten Lauch und Knoblauch in Butter 4 - 5 Minuten dämpfen. Kräuter und Zitronenschale beifügen.
ANRICHTEN
10. Ragout auf einer vorgewärmten Platte verteilen, Gremolata darüberstreuen.
BEILAGE: Dazu passt ein Rüeblireis.