1. FLEISCH: Ofen auf 80 Grad vorheizen.
2. Die Blätter vom Wirz trennen, den Storzen ausschneiden und im Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken und trockentupfen.
3. Die Entrecôtes auf der Seite der Länge nach einschneiden und leicht auseinanderfalten.
4. Die Wirzblätter auf das Fleisch legen, Schinkentranchen darauflegen. Den Käse in dünne Stängel schneiden und ebenfalls auf den Schinken legen. Alles gut einrollen und mit einer Bratenschnur zusammenbinden und würzen.
5. Fleisch im heissen Öl auf beiden Seiten anbraten, dann für 2 Stunden zum Niedergaren in den Ofen geben. Für die letzten 10 Minuten die Temperatur auf 220 Grad erhöhen, damit das Fleisch zum Schluss schön heiss wird.
6. Entrecôtes aus dem Ofen nehmen, Bratenschnur entfernen und Fleisch in Tranchen schneiden.
7. CHAMPAGNERSAUCE: Die Zwiebel im Bratensatz vom Fleisch andämpfen, mit dem Champagner ablöschen und leicht einkochen lassen.
8. Die Bouillon dazugeben und wieder leicht einkochen lassen.
9. Zum Schluss mit dem Rahm aufgiessen, nach Belieben mit etwas Maizena abbinden. Zum Fleisch servieren.
10. HERDÖPFELCHÜECHLI: Die Kartoffeln waschen, schälen und in feine Julienne (Streifen) raffeln.
11. Mit den restlichen Zutaten vermischen und in einer Bratpfanne in Bratbutter in kleinen Portionen beidseitig für 5 - 10 Minuten goldbraun braten.
12. GEMÜSE-SPIESSE: Für die Blumenkohl-Panade Butter schmelzen und restliche Zutaten dazugeben.
13. Das Gemüse rüsten und in kleinere Stücke, bzw. Röschen teilen.
14. Im Dampfgarer oder Steamer dämpfen.
15. Danach auf einen Holzspiess stecken und den Blumenkohl am Besten mit einem Pinsel mit der Panade überziehen.
16. Die Spiesse vor dem Servieren nochmals kurz im Dampfgarer oder Steamer erwärmen.

INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2011»

REZEPT: Ramona Stulz, 1715 Alterswil/FR