BEILAGE: Dazu passt schwarzer Risotto oder Baguette.
FISCH
600 g Seeteufelfilet (Baudroie)
¼ TL Salz
4 Bundzwiebeln mit dem Grün
Salzwasser, siedend
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WEISSWEINSAUCE
2 dl Fischfond oder Fischbouillon
1 dl Weisswein (z.B. Riesling x Sylvaner)
1 Bundzwiebel, fein gehackt
¼ TL Salz
½ TL weisse Pfefferkörner
1 TL helles Maizena express
50 g Butter, in Stücken, kalt
2 EL Rahm
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. Für den Fisch Seeteufelfilet in 8 gleich grosse Stücke schneiden, salzen.
2. Bundzwiebeln im siedenden Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, kurz in kaltes Wasser legen, abtropfen, längs halbieren, um je 1 Fischstück binden.
3. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
4. Für die Weissweinsauce Fond, Wein, Zwiebel, Salz und Pfeffer aufkochen, Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte nehmen.
5. Fisch beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 7 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, warm stellen.
6. Flüssigkeit auf 1½ dl einkochen, absieben, in die Pfanne zurückgiessen.
7. Maizena unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, ca. 2 Minuten kochen.
8. Pfanne von der Platte nehmen, Hitze reduzieren, Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen.
9. Rahm beigeben, nur noch warm werden lassen, würzen.
ANRICHTEN
10. Wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen, Fisch darauf anrichten, restliche Sauce separat dazuservieren.
BEILAGE: Dazu passt schwarzer Risotto oder Baguette.