1. Morcheln halbieren, kurz kalt spülen und auf Küchenpapier trockentupfen. Wenn nötig je nach Grösse in Streifen schneiden.
2. Von den Spargeln die holzigen Enden grosszügig abschneiden und die Stangen schälen. Sehr dicke Spargeln der Länge nach halbieren. Die Spargeln schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
3. Die Spargeln in eine Pfanne legen und knapp mit Wasser bedecken. Dieses mit Salz und Zucker würzen. Die Butter beifügen. Aufkochen, dann die Spargeln zugedeckt nur gerade knapp weich kochen.
4. Sorgfältig herausheben und gut abtropfen lassen. 1 dl Spargelsud für die Sauce beiseitestellen.
5. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken.
6. In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Die Morcheln beifügen und 2 - 3 Minuten mitdünsten. ½ des Weissweins dazugiessen und vollständig einkochen lassen. Die Morcheln zu den Spargeln geben.
7. Restlichen Weisswein, Cognac und Spargelsud in die Pfanne geben. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und beifügen. Alles gut zu ½ einkochen lassen.
8. Dann den Rahm beifügen und noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht crèmig bindet. Die Vanilleschote entfernen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen.
9. Unmittelbar vor dem Servieren die Spargelstücke und die Morcheln in die Sauce geben und nur noch gut heiss werden lassen.
10. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.

BEILAGE: Werden die Spargeln als Mahlzeit serviert, passt eine Wildreismischung dazu. Besonders attraktiv für eine Vorspeise: Das Spargel-Morchel-Ragout auf einem Blätterteigkissen anrichten.