1. Den Spargel waschen, schälen und die Enden um 2 cm kürzen.
2. 1 Zitrone in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gemüsefond und dem Thymian in einen rechteckigen Bräter geben. Den Sud 1-mal aufkochen.
3. Die Spargelstangen in den Sud legen und bei mittlerer Hitze darin «al dente» garen.
4. Anschliessend herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Den Sud mit Weisswein und Wermut auffüllen und nochmals aufkochen. Danach vom Herd nehmen.
6. Das Wallerfilet in 4 Stücke schneiden, in den Sud legen und 10 - 12 Minuten darin ziehen lassen.
7. Die Sahne leicht anschlagen und mit den beiden Eier verquirlen. Mit Salz, Muskat und Chili würzen.
8. Nun die Spargelstangen panieren: dazu in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden.
9. Danach im heissen Fett goldgelb ausbacken, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
10. Den Meerrettich schälen und hobeln, den Saft von ½ Zitrone auspressen.
11. Die Crème fraîche mit Meerrettich, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch fein schneiden und unterheben.
12. Den Waller aus dem Sud heben und warm stellen.
13. Den Spargelsud 10 Minuten offen einkochen lassen, mit kalter Butter und der angerührten Crème fraîche verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.
14. Schaumig aufmixen und in tiefen Tellern verteilen, jeweils 1 Stück Waller hineinlegen. Den Spargel dazu servieren.

INFO: Der Europäische Wels oder Flusswels (Silurus glanis) ist der grösste reine Süsswasserfisch Europas und neben dem Aristoteleswels (Silurus aristotelis) die einzige europäische Art aus der Familie der Echten Welse (Siluridae). Welse sind vorwiegend nacht- und dämmerungsaktive Raubfische, die sich von lebenden und toten Fischen, aber auch von Wirbellosen und gelegentlich von kleinen Wasservögeln und Säugetieren ernähren. Ihre Aktivität ist im Jahresverlauf stark von der Temperatur und der Verfügbarkeit von Beutetieren abhängig und erreicht im Frühjahr nach der Winterruhe sowie im Spätherbst nach dem Ablaichen ein Maximum. Das Verbreitungsgebiet des Welses erstreckt sich von Mittel- und Osteuropa bis Zentralasien. Dabei werden bevorzugt grosse Flüsse und Seen mit schlammigem Grund besiedelt,