1. Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen.
2. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten.
3. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und rasten lassen.
4. Für die Polenta die Milch mit der Butter aufkochen und den Maisgriess einrieseln lassen. Polenta weich dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schüssel etwas abkühlen lassen. Die Eidotter und den Parmesan einrühren.
5. Die Polenta auf Backpapier auftragen, mit Backpapier bedecken und ca. 1 cm dick ausrollen.
6. Das Fleisch mit etwas Mehl stauben, auf das untere Drittel der ausgerollten Polenta legen und mit Hilfe des Backpapiers einrollen.
7. In hitzefeste Klarsichtfolie packen, die Ränder gut verschliessen und im Dampfgarer 6 - 7 Minuten zu einem rosa Fleischkern garen (oder zusätzlich in Alufolie gewickelt in heissem Wasser garen).
8. Die Mangoldstiele in Salzwasser kurz blanchieren und in Streifen schneiden.
9. Die gehackten Schalotten in Butter anschwitzen und mit Obers sowie Crème fraîche verrühren. Aufkochen und den geschnittenen Mangold unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Tellermitte anrichten. Das Schweinsfilet in Scheiben schneiden und dekorativ darauf anrichten.