VARIANTE: Statt Fisch können Sie auch gerne Hähnchenbrust verwenden. Bei der Zubereitung sollten Sie sie etwas dünner klopfen.
KARTOFFEL-OLIVENKRUSTE
200 g Kartoffeln, roh
100 g Kartoffeln, gekocht (am besten vom Vortag)
60 g schwarze Oliven ohne Stein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
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ZANDERFILETS
400 g Zanderfilet
4 cl Olivenöl
30 g Butter
2 EL griffiges Mehl (Wiener Griessler)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
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JUNGES GEMÜSE
150 g junge Karotten mit Grün, geschält, in Stifte geschnitten
150 g gelbe Rüben, geschält, in Stifte geschnitten
100 g Kaiserschoten (Kefen), von beiden Seiten geputzt, ohne Fäden
150 g feinen grünen Spargel
2 junge Zwiebeln, gewaschen
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Tomate, geschält, entkernt, in Streifen geschnitten
4 cl Olivenöl
30 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
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KALTE SCHNITTLAUCHSAUCE
1 dl Sauerrahm
1 dl Joghurt
1 TL scharfen Senf
1 Ei, hart gekocht, gewürfelt
½ Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Zitronensaft
Zitronenschalenabrieb zum Verfeinern
ZUBEREITUNG
1. KARTOFFEL-OLIVENKRUSTE: Rohe Kartoffeln und gekochte Kartoffeln mit einer Vierkantreibe fein reiben. Rohe Kartoffeln auf einem Sieb gut ausdrücken, sie sollten möglichst trocken sein. Oliven (am besten die eingelegten vom Feinkosthändler) klein hacken auf ca. 3 mm.
2. Gekochte und rohe Kartoffeln und Oliven vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut vermengen.
3. ZANDERFILETS: Zanderfilets von der Haut befreien und in ca. 50 g grosse Portionen schneiden. Anschliessend in den Kühlschrank stellen.
4. Zanderfiletmédaillons mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, ehemalige Hautseite mit der Kartoffel-Oliven-Masse bestreichen (ca. 1 cm dick).
5. Vorsichtig in Mehl wenden.
6. Die Seite mit der Kartoffel-Oliven-Kruste zuerst in die gut vorgeheizte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze braten, bis der Rand der Kruste goldbraun ist, dann erst wenden und in der Pfanne am Herdrand glasig fertig garen.
7. GEMÜSE: Spargel ca. 2 cm am unteren Ende abschneiden. Zwiebeln in ca. 3 mm lange Stücke schneiden.
8. Karotten, Gelbe Rüben und Spargel in Salzwasser «al dente» garen und im kalten Wasser (am besten Eiswasser) abschrecken.
9. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl und Butter anbraten, dann Gemüse dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zuletzt die Tomatenstreifen untermengen.
10. SCHNITTLAUCHSAUCE: Sauerrahm mit Joghurt und Eiwürfel glatt rühren und mit Salz, Pfeffer, Senf, Zitronensaft und etwas Zucker würzen.
ANRICHTEN
11. Das Gemüse in die Mitte des Tellers anrichten, Zanderfiletmédaillons auf das Gemüse platzieren und zuletzt etwas Zitronenschalenabrieb drüber hobeln. Kalte Schnittlauchsauce separat reichen.
VARIANTE: Statt Fisch können Sie auch gerne Hähnchenbrust verwenden. Bei der Zubereitung sollten Sie sie etwas dünner klopfen.